浙江名茶之九曲红梅

2021-06-16

九曲红梅简称九曲红,是西湖区另一大传统拳头产品,是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区周浦乡的湖埠、上堡、大岭、张余、冯家

 

九曲红梅简称“九曲红”,是西湖区另一大传统拳头产品,是红茶中的珍品。九曲红梅茶产于西湖区周浦乡的湖埠、上堡、大岭、张余、冯家、灵山、社井、仁桥、上阳、下阳一带,尤以湖埠大坞山所产品质最佳。大坞山高500多米,山顶为一盆地,沙质土壤,土质肥沃,四周山峦环抱,林木茂盛,遮风避雪,掩映烈阳;地临钱塘江,江水蒸腾,山上云雾缭绕,适宜茶树生长和品质的形成。

品质特点

外形条索细若发丝,弯曲细紧如银钩,抓起来互相勾挂呈环状,披满金色的绒毛;色泽乌润;滋味浓郁;香气芬馥;汤色鲜亮;叶底红艳成朵。九曲红梅茶系工夫红茶,品质优异,风韵独特,色香味形俱佳,是优越的自然条件、优良的茶树品种与精细的采摘方法、精湛的加工工艺相结合的产物。其外形曲细如鱼钩,色泽乌泽多白毫,滋味浓郁,香气芬馥,汤色鲜亮,叶底红艳,具有解渴养胃,消食除腻,明目提神,健身祛病之功效,深受消费者的青睐。

制作方法

一、萎凋

萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲究目的,方法及程度标准,以指导实际生产。

萎凋目的鲜叶在一定的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件。伴随水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,引起内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失。目前工夫红茶萎凋方法有三种九曲红梅类型,一是自然萎凋包括室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包括萎凋槽,加温萎凋萎凋(极少).三是萎凋机萎凋。其中萎凋槽萎凋结构简单,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎。

二、揉捻

揉捻是红茶初制的第二道工序.是形成工夫红茶紧结细长的外形,样进内质的重要环节。揉捻的目的:在机械力的作用下,使萎凋叶操卷成条,充分破坏叶细胞组织,茶汁溢出,使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触,借助空气中氧的作用,促进发酵作用的进行,由于揉出的茶汁凝于叶表,在茶叶冲泡时,可溶性物质溶于茶汤,增进茶汤的浓度。

三、发酵

发酵是红茶初制的第三道工序,发酵在正常的萎凋,揉捻的基础上,是形成红茶色香味的关键,是绿叶红变的主要过程,增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味,在适宜的环境条件下,使叶子发酵充分,减少青涩气味,并发生浓郁的香气。

发酵过程要有适宜的环境条件,才能获得良好的效果,揉捻叶的发酵要具备的条件为:设当用的发酵室,大小要合适,门窗要适当设置,便于通风,避免阳光直通射,最好水泥地面,四周开沟排便于冲洗,室内装置温增湿的设备。

发酵时间:发酵时间与叶子老嫩,整碎,揉捻程度和季节,发酵室温度,湿度都有密切的关系,发酵时间从揉捻算起,春茶气温较低,需2.5-3.5小时,夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红,发酵基本完成,就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

四、干燥

1、干燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘干机械,有自动烘干机,手拉百叶烘干机和烘笼烘干。二类红茶烘干分两次进行,第一次烘干称毛火,中间适当摊晾,第二次烘干称足火。毛火掌握高温快速的原则,抑制酶的活性,散失叶内水分,中间适当摊晾,使叶内水分。重新分布,避免外干内湿,但摊放不宜太厚,时间不能太长,否则对品质产生不良影响,足火掌握低温慢烤的原则,断续蒸发水分,发展香气。

2、干燥程度:

毛火适度的叶子,手捏稍有刺手,但叶面软有强性折梗不断,含水量为20-25%左右,足火适度的叶子,索紧结,手捻成米,色泽乌润,香气浓烈,含水量6%左右,烘干程度要掌握适当,特别是含水量要符合要求,如果烘干过度,产生火茶,甚至把茶叶烘焦,造成品质下降.烘干不足,含水量较高,香气不高,滋味不醇,在毛茶贮运过程中容易产生霉变,严重影响品质。

鉴赏方法

从外形看,以条索紧细、匀齐、金毫多、色泽乌润的为好。但红茶条索的粗细和金毫的多少,与茶树品种有很大关系。滇红的条索比祁红粗大。滇红工夫红茶茸毫显露为其品质特点之一,其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。相反条索粗松,匀齐度差、色泽枯暗的,质量次。

从内质看,香气馥郁的质量好。品质好的香气浓郁,似蜜糖香,又蕴藏兰花香;香气不纯,有青草香的质量差。滋味以醇厚的为好,具有一定的刺激性。滋味苦涩、粗淡的红茶品质次。汤色红艳明亮,边缘带有金黄圈的红茶品质较好,汤色深浊的质量较差。叶底红亮的为好,叶底深暗,多乌条,花青的红茶质量差。外形似工夫红茶,其内质香气要求高长带松烟香,这是其主要品质特征;滋味醇厚带桂贺汤味。品质强调内质的浓、强、鲜,对外形不太重视。

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