太平猴魁

太平猴魁,中国传统名茶,中国历史名茶之一,属于绿茶类尖茶,产于安徽太平县(现改为黄山市黄山区)一带,为尖茶之极品,久享盛名。其外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。茶叶中所含的化学成分达500多种,具有抗菌、抑菌作用、减肥作用、防龋齿、抑制癌细胞等功效。

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太平猴魁简介 

太平猴魁,中国传统名茶,中国历史名茶之一,属于绿茶类尖茶,产于安徽太平县(现改为黄山市黄山区)一带,为尖茶之极品,久享盛名。其外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。茶叶中所含的化学成分达500多种,具有抗菌、抑菌作用、减肥作用、防龋齿、抑制癌细胞等功效。清咸丰(1859),猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔的山中开出一块茶园,生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”,冠名“太平尖茶”。猴魁茶界普遍认为“太平尖茶”是太平猴魁的前身。2004年,在国际茶博会上获得“绿茶茶王”称号。并参加世界地理标志大会、世博会等活动。
2019年11月15日,入选中国农业品牌目录。

历史沿革

清咸丰(1859),猴魁先祖郑守庆就在麻川河畔开出一块茶园,此处山高土肥,云蒸雾蔚。郑本魁和当地茶农经过精心制作,生产出扁平挺直、鲜爽味醇且散发出阵阵兰花香味的“尖茶”,冠名“太平尖茶”。猴魁茶界普遍认为“太平尖茶”是太平猴魁的前身。而六百里猴魁由于自郑守庆先生亲自传承,一直以来都代表着太平猴魁的最高水准。
清光绪年中后期,太平人在南京、扬州、武汉等地开设的茶庄、茶店、茶栈有上百家之多,太平茶叶沿江一带十分抢手,太平茶叶与茶商盛极一时。当时南京江南春设在家乡新明茶区的茶叶收购站,为了增加茶叶品种、提高产品档次和赚取较高的商业利润,专门请人将尖茶中枝头大小一齐的芽叶单独拣出,单独包装,运往南京高价销售,深受嗜茶人士喜爱,获得成功。家住猴岗的茶农王魁成(人称王老二),具有丰富的茶叶生产经验,特别精于茶叶加工,且思路敏捷,由此受到启发,认为与其在成茶后挑选,不如在采鲜叶时就开始精挑细制好,遂即在海拔750米的凤凰尖一个叫泼水凼的高山茶园内精心选出又壮又挺的一芽二叶,经精心制作,制出的干茶规格好,质量高,称为“王老二魁尖”。由于该茶的品质位于尖茶的魁首,首创人又名叫魁成,产于太平县猴坑、猴岗一带,故此茶称为“太平猴魁”。
1915年,在太平商会刘敬之和苏锡岱的举荐下,方南山远赴重洋携猴魁茶叶参加在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会。猴魁茶叶以其独特的品质获得一等金质奖章。从此太平猴魁走出国门。但积贫积弱的旧中国却错过了发展太平猴魁的绝佳时机,以至几十年后太平猴魁竟湮没得杳无踪迹。
1913年挂牌收购,到1935年时太平猴魁产量达到500公斤,以后便一路下滑,至1949年时产量惨跌至95公斤。
建国后虽然太平猴魁的地位和声誉有所提高,作为内贡茶享受着特殊的尊荣和礼遇,但计划经济的体制却严重束缚了太平猴魁的发展,太平猴魁的年产量一直徘徊在500公斤左右。
1955年,太平猴魁再次被评为全国十大名茶之一。
1972年2月21日,美国总统尼克松访问中国。周恩来总理送给尼克松一包礼品即太平猴魁。
1987年,国家取消了茶叶统购统销政策,太平猴魁年产量历史性地突破一千公斤。此后一路飙升。由于太平猴魁原产地种植面积和区域的束缚,年产量始终徘徊在二至三千斤左右,不能大踏步向前迈进。
2002年,黄山区政府提出了在确保产品质量的前提下,扩大猴魁茶的生产制作区域。
2003年,太平猴魁获得了国家原产地域产品保护标志。这就使太平猴魁走出了猴坑原产地的限制,走上了在黄山区(太平)范围内大面积种植加工的道路。太平猴魁的种植面积,已从核心产区向周边辐射到十几个乡镇几十个行政村。凡符合猴魁场地要求的区域农户,严格按照太平猴魁国家标准要求,精细加工制作。2003年,太平猴魁的年产量达到12600公斤,成为太平猴魁飞速发展的标志年。
2006年注册了“太平猴魁”地理标志,对太平猴魁茶叶的品质、产区进行了严格的划分,制定了管理的办法和章程,对太平猴魁的生产、制作、销售进行规范,以保护太平猴魁茶叶的优良品质,并积极参加世界地理标志大会、世博会等活动。地理标志的注册使太平猴魁茶产业取得了快速健康发展,当地的茶农不仅通过地理标志的注册获得了丰厚的收入,太平猴魁也因此扬名。
2009年,全区茶叶总产量1310吨、产值2.05亿元,综合产值6亿元;
2010年产量1170吨,产值2.73亿元,综合产值8亿元。连续5年保持20%以上的增幅,每年净增3500万元以上。

品质特征

太平猴魁外形两叶抱芽,扁平挺直,自然舒展,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”的美名。叶色苍绿匀润,叶脉绿中隐红,俗称“红丝线”;兰香高爽,滋味醇厚回甘,汤色清绿明澈,叶底嫩绿匀亮,芽叶成朵肥壮。
太平猴魁的色、香、味、形皆独具一格:全身披白毫,含而不露,入杯冲泡,芽叶成朵,或悬或沉。品其味则幽香扑鼻,醇厚爽口,回味无穷,大有“头泡香高,二泡味浓,三泡四泡幽香犹存”的意境。 
太平猴魁其成品茶挺直,两端略尖,扁平匀整,肥厚壮实,全身白毫,茂盛而不显,含而不露,色泽苍绿,叶主脉呈猪肝色,宛如橄榄;入杯冲泡,芽叶徐徐展开,舒放成朵,两叶抱一芽,或悬或沉;茶汤清绿,香气高爽。

加工工序

采摘标准
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后,当20%芽梢长到一芽三叶初展时,即可开园。其后3~4天采一批,采到立夏便停采,立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展,并严格做到“四拣”:一拣山,拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山;二拣丛,拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛;三拣枝,拣粗壮,挺直的嫩枝;四拣尖,采回的鲜叶要进行“拣尖”,即折下一芽带二叶的“尖头”,作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮,匀齐整枝,老嫩适度,叶缘背卷,且芽尖和叶尖长度相齐,以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时,芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶不要(即“八不要”)。“拣尖”时,剔除的芽叶、单片,均制“魁片”。一般上午采、中午拣,当天制完。
太平猴魁采摘要在晴天进行,雨天一般不采。“拣尖”过程,也是鲜叶摊放过程。短时间摊放,实际上是一种轻度萎凋,使少量失水,便于杀青,同时也有利于内含物的转化,对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
制造工序
太平猴魁制造分杀青、毛烘、足烘、复焙四道工序:
杀青
用直径70厘米的桶锅,锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料,确保锅温稳定。锅温110℃左右,每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”,历时2—3分钟。杀青结束前,要适当理条。杀青叶要求毫尖完整,梗叶相连,自然挺直,叶面舒展。
毛烘
按一口杀青锅配四只烘笼,火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后,要轻轻拍打烘顶,使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘,先将芽叶摊匀,最后用手轻轻按压茶叶,使叶片平伏抱芽,外形挺直,需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时,叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时,下烘摊凉。
足烘
投叶量250克左右,火温70℃左右,要用锦制软垫边烘边捺,固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干,下烘摊放。
复焙
又叫打老火,投叶量约1900克。火温60℃左右,边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒,筒内垫箬叶,以提高猴魁香气,故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后,加盖焊封。

品茗指南

冲泡之法
太平猴魁作为绿茶中的一个品种,与其他茶品相比,太平猴魁茶汤回味甘甜,冲泡时就算放置的茶量过多了也不会苦涩,而其他茶类如果冲泡时放置的过多的话就会苦涩了,而且太平猴魁的冲泡起来比较简单。下面是太平猴魁简单的冲泡方法:
1、冲泡茶具上可以选择一个直形的玻璃杯(杯具的选择可以是盖碗、紫砂小壶、紫砂大壶等),这样在冲泡过程中就可以欣赏到茶叶在水中舒展的过程。
2、从包装袋中取出三至五克的茶叶放入杯中,可以将茶叶的根部朝下进行放置。
3、冲入90摄氏度左右的开水,第一次冲泡时不要加的太满,到差不多快一半的时候就可以了,等茶叶慢慢的舒展开来、
4、茶叶舒展的差不多时加入第二次开水,等几分钟,等到茶汤温度差不多时就可以进行品饮了。在品饮时不要一次性全部都喝掉,剩下三分之一左右,以便于后面的冲泡。
鉴别
①外形:太平猴魁扁平挺直,魁伟重实,简单地说,就是其个头比较大,两叶一芽,叶片长达5至7厘米,这是独特的自然环境使其鲜叶持嫩性较好的结果,这是太平猴魁独一无二的特征,其他茶叶很难鱼目混珠。冲泡后,芽叶成朵肥壮,有若含苞欲放的白兰花。此乃极品的显著特征,其他级别形状相差甚远,则要从色、香、味仔细辨识。
②颜色:太平猴魁苍绿匀润,阴暗处看绿得发乌,阳光下更是绿得好看,绝无微黄的现象。冲泡之后,叶底嫩绿明亮。
③香气:香气高爽持久,太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡,“三泡四泡幽香犹存”,一般都具有兰花香。
④滋味:太平猴魁滋味鲜爽醇厚,回味甘甜,泡茶时即使放茶过量,也不苦不涩。不精茶者饮用时常感清淡无味,有人云其“甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味。饮用后,觉有一种太和之气,弥沦于齿颊之间,此无味之味,乃至味也”。 
审评方法
1、形状:主要是看干茶的条形,猴魁的条形属扁形茶。茶条特扁特薄和两枝以上茶条叠压成形的扁形茶不是正宗的太平猴魁茶。
2、嫩度:主要是看猴魁原料(叶质)的老嫩程度。嫩度好的猴魁茶一般给人的感觉是:其扁形茶条身骨饱满,叶质肥厚重实,不干瘪瘦薄,手掂有沉重感,丢进盘中有当当响声;
3、色泽:即审看干茶的色泽和光泽度。优质太平猴魁的色泽具有与其他名茶明显不同的特征——就是干茶色泽为“苍绿匀润”。“苍绿匀润”中苍绿是高档猴魁的特有色泽,所谓“苍绿”,说白了是一种深绿色,“匀润”即茶条绿的较深且有光泽,色度很匀不花杂、毫无干枯暗象。
4、净度:一般是要求审看茶叶中的朴、片、梗、籽的含量及有无其它夹杂物。
5、汤色:主要评看茶汤的色度、亮度和清浊度。高档猴魁的茶汤应为嫩绿清澈明亮。嫩绿是指绿色中略带点青,与青苹果的颜色有些相象;茶汤十分清澈,透明度极好,明亮且毫无混浊。猴魁的茶汤色泽还较稳定,不易被氧化而发黄发红。
6、香气:主要是辨别茶香的类型、高低及持久性。(还应注意茶香是否正常,有无烟、焦、馊及木腥气等)高档猴魁蕴有诱人的兰花香,冷嗅时仍香气高爽,持久性强。
7、滋味:要求审评者辨别茶味的浓淡、鲜爽、回味感及有无苦涩味等。鲜爽醇厚,回味甘甜,独具“猴韵”,这些优异的味觉感受,是太平猴魁茶百年不败的根本所在。
8、叶底:叶底就是泡过后的茶渣,主要看它的嫩度、色泽和匀度。可先用搪瓷盘加水漂看,再捞出叶底,用手按压,主要是判断芽叶的软硬、厚薄和老嫩程度。高档太平猴魁茶的叶底大多为嫩匀肥壮,枝枝成朵,色泽嫩黄绿明亮。

茶叶文化

故事传说
传说一
“太平猴魁”产于中国黄山北麓太平县的猴坑、猴岗和彦村。当地传说,古时一位山民采茶,忽然闻到一股沁人心脾的清香。看看四周,什么也没有,再细细寻觅,原来在突兀峻岭的石缝间,长着几丛嫩绿的野茶。可无藤可攀,无路可循,只得怏怏离去。但他始终忘不了那嫩叶和清香。后来,他训练了几只猴子,每到采茶季节,他就给猴子套上布套,让它代人去攀岩采摘。人们品尝了这种茶叶后称其为“茶中之魁”,因为这种茶叶是猴子采来的,后人便干脆给取名为“猴魁”。
传说二
安徽省太平县猴坑地方生产一种猴魁茶。传说古时候,在黄山居住着一对白毛猴,生下一只小毛猴,有一天,小毛猴独自外出玩耍,来到太平县,遇上大雾,迷失了方向,没有再回到黄山。老毛猴立即出门寻找,几天后,由于寻子心切,劳累过度,老猴病死在太平县的一个山坑里。山坑里住着一个老汉,以采野茶与药材为生,他心地善良,当发现这只病死的老猴时,就将他埋在山岗上,并移来几颗野茶和山花栽在老猴墓旁,正要离开时,忽听有说话声:“老伯,你为我做了好事,我一定感谢您。”但不见人影,这事老汉也没放在心上。第二年春天,老汉又来到山岗采野茶,发现整个山岗都长满了绿油油的茶树。老汉正在纳闷时,忽听有人对他说:“这些茶树是我送给您的,您好好栽培,今后就不愁吃穿了。”这时老汉才醒悟过来,这些茶树是神猴所赐。从此,老汉有了一块很好的茶山,再也不需翻山越岭去采野茶了。为了纪念神猴,老汉就把这片山岗叫作猴岗,把自己住的山坑叫作猴坑,把从猴岗采制的茶叶叫做猴茶。由于猴茶品质超群,堪称魁首,后来就将此茶取名为太平猴魁了。
茶文化节
2009年4月10日,第三届太平猴魁茶文化节暨“茶乡渔村风情游”活动启动仪式在省五星级农家乐示范接待点——黄山区太平渔村举行。来自全国各地参加“茶乡风情游”体验活动的50多名游客及安徽日报、安徽电视台、安徽旅游画刊等20多家省内外媒体参加了活动开幕式。
此次活动由黄山区人民政府主办,太平湖风景区管委会、区旅游委员会、茶叶局共同承办。活动围绕茶乡、渔村特色旅游产品线路营销,以“茶文化”、“渔家乐”为媒,结合2009国际旅游小姐北方赛区冠军总决赛黄山区活动,精心组织,周密部署。启动仪式上安排了赛事选手巡游走秀表演、采茶秀、互动摄影、茶道表演、茶叶制作流程展示、渔家烧烤等内容丰富的参与活动,并通过以奖代补的方式,鼓励旅行社积极推出“游赏黄山区景点,吃住黄山区农家,品购黄山区名茶”等特色旅游线路,组织自驾游、乡村游客人来黄山区旅游休闲。
猴魁茶歌
2014年10月,文艺传承网创始人、原文化部中国少年儿童文化艺术基金会关爱农村留守儿童专项基金管委会副秘书长、词作家万宏应太平猴魁非物质文化传承人、安徽黄山六百里猴魁茶业有限公司董事长郑中明邀请,与海军军乐团著名作曲家崔丹一起创作了《猴魁茶歌》。

 

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